Lexikon

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Gärung

Vorgang bei dem unter Beteiligung von Mikro-Organismen und unter Ausschluss von Sauerstoff, der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Entscheidend dafür sind entsprechende Hefen, die natürlich über die Beerenhaut in den Mostgelangen oder künstlich in Form von Reinzuchthefenzugesetzt werden. Diese Hefen bilden Enzyme, die den Vorgang steuern. Mit zunehmendem Alkoholgehalt sterben die Hefen ab und die Gärung kommt zum Stillstand. Dieser Vorgang dauert in der Regel sechs bis acht Wochen.

Geranienton

Wenn im Wein Milchsäurebakterien mit Sorbinsäure reagieren, entsteht der an Geranien erinnernde unangenehme Geruch.

Gerbstoff

Kommt vor allem in den Kernen, Schalen und Stielen der Trauben vor. Führt zu den herben und adstringierendenEindrücken im Mund. Bei Rotweinen sind sie erwünscht, weil sie die Lagerfähigkeit positiv beeinflussen.

Geschein

Blütenstand der Rebe, der aus 300 bis 400 männlichen und weiblichen Einzelblüten besteht.

Geschlossen

Ein junger Wein, der noch nicht ausgereift ist und erst noch lagern muss, bevor er sein Potenzial zeigt.

Goldburger

Der Goldburger ist eine äußerst selten anzu-treffende weiße Rebsorte. Sie ist eine Neuzücht-ung der höheren Bundeslehranstalt und Bundes-amt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg aus Welschriesling und Orangetraube. Die Kreuzung erfolgte 1922 durch Herrn Dr. Friedrich Zweigelt. Die Sorte stellt geringe Ansprüche an den Boden und hat aber bis heute trotz ihrer etwas früheren Reife (war Zuchtziel – Kreuzung mit der früh reifenden Sorte Orangetraube) gegenüber Welschriesling keine Bedeutung erlangt. Das Bukett ist fruchtig aber ziemlich neutral. Der Geschmack ist voll, kräftig, extraktreich, mit meist genügend Säure.

Grauschimmel

Krankheit an der Rebe, bei der die unreifen Trauben vom Botrytis-Pilz befallen werden. Die Folge ist ein unangenehmer Weingeschmack.

Grün

Attribut für einen jungen, unreifen Wein, aber auch für einen säurereichen Wein aus unreifen Trauben.

Gutsabfüllung

Darf als Begriff nur auf dem Etikett verwendet werden, wenn der Abfüller den Weinberg, aus dem der Wein stammt, mindestens drei Jahre bewirtschaftet und dies steuerlich nachgewiesen hat. Außerdem muss der Kellermeister eine önologische Fachausbildung genossen haben.

H
Halbtrocken

Geschmacksangabe, die an gesetzlich geregelte Restzuckerwerte gebunden ist. Der Restzuckergehalt darf die Gesamtsäure nicht um mehr als 10 Gramm pro Liter überschreiten. Maximal sind 18 Gramm Restzucker pro Liter erlaubt. Bei Schaumweinen liegt die Grenze zwischen 33 und 50 Gramm Restzucker.

Handlese

Die Handlese ermöglicht den Winzern nicht nur eine bessere Selektion, sondern im Gegensatz zur vor allem in Übersee üblichen maschinellen Lese auch eine schonende Behandlung der Trauben. Vor allem bei Spitzenweinen wird sie deshalb durchgeführt.

Hanglage

Durch Pflanzung in Hanglagen profitieren Weinberge in mehrerer Hinsicht: Die Sonneneinstrahlung und damit die Wärmemenge ist größer, die Frostgefahr durch das Abfließen der kalten Luft in die Täler geringer. Auch die meist flachgründigen Böden der Hanglagen tragen zur Qualitätssteigerung bei. Die Nachteile liegen in dem hohen Arbeitsaufwand und den damit verbundenen hohen Bewirtschaftungskosten.

Hefen

Die bei der Weinbereitung zum Einsatz kommenden Hefen gehören zu den Zuckerhefen. Diese Mikroorganismen mit einer Größe zwischen 0,004 und 0,014 Millimetern sitzen auf den Beerenhäuten beziehungsweise sind in der Luft vorhanden und sorgen im Most für eine spontane Gärung. Ihr Stoffwechsel braucht Zucker, der dabei in erster Linie zu Alkohol abgebaut wird. Um zu verhindern, dass auch schädliche Hefen sich im Most vermehren und zu Weinfehlern führen, wird der Most gegebenenfalls erhitzt, so dass alle natürlichen Hefen absterben. Durch die Zufuhr von so genannten Reinzuchthefen, wird dann der Gärprozess in Gang gesetzt.

Hektar Ertrag

Je nach Land, Weinqualität, Lage oder Sorte meist gesetzlich geregelte maximale zulässige Ernte-Menge pro Hektar.

Herb

Bezeichnet Weine mit mehr adstringenden und gerbstoffreichen Geschmackseindrücken. Wird auch bei säurebetonten Weinen benutzt.

Histamin

Ist in geringen Mengen im Rotwein enthalten. Es kann Allergien auslösen. Leichter, gerbstoffarmer Wein ist besser für anfällige Personen.

Honigwein

Synonym für Met, ein aus Honig, Wasser und Hopfen gewonnener und gewürzter Wein, der bei den Germanen ein Kultgetränk war.

 

I
Insekten

Zu den nützlichen Insekten zählen unter anderem die Florfliege, die Wespe, Marienkäfer und Raubmilben. Sie fressen Schädlinge. Zu den Schädlingen gehören die Reblaus, der Traubenwickler, Zikaden, Heuschrecken, Blattläuse. Sie schädigen wahlweise die Rebe oder die Traube.

Integrierter Pflanzenschutz

Beim integrierten Pflanzenschutz werden alle verfügbaren Mittel eingesetzt, um Schädlinge in den Weinbergen zu bekämpfen. Ziel dabei ist es, möglichst optimale Wirtschaftlichkeit bei größtmöglicher Schonung der Umwelt zu erzielen. Der Einsatz von Chemikalien zur Schädlingsbekämpfung wird nur als letzte Alternative angesehen. Sehr intensive und umfangreiche Arbeitsweise.

Interessante Zahlen

45.500
Hektar Weingärten hat Österreich laut jüngster Flächenerhebung 2009. Das ist ein Rückgang von sechs Prozent gegenüber der Erhebung 1999. Zum Vergleich: Frankreich hat rund 860.000 Hektar Weinbau.

20.100
Weinbauern gibt es in Österreich. Sie bewirtschaften im Schnitt 2,26 Hektar. Zehn Jahre davor waren es erst 1,52 Hektar im Schnitt. In Österreichs Landwirtschaft beträgt die durchschnittliche Betriebsgröße rund 20 Hektar.

13.500
Hektar entfallen auf Grünen Veltliner. Damit ist die Weißweinrebe wichtigste Sorte in Österreich.

27.000
Hektar Weingarten sind in Niederösterreich. Auf Rang 2 liegt Burgenland mit 13.800 Hektar, gefolgt von der Steiermark mit 3.900. Die Wiener Winzer bewirtschaften 560 Hektar.

J
Jahreszyklus

Die Jahreszeiten bestimmen die Arbeiten im Weinberg. Vom Schnitt der Reben im Januar, über das Anbinden und die Bodenarbeit im Frühjahr und das Entlauben und die Schädlingsbekämpfung im Sommer bis zur Lese im Herbst beeinflusst das Wetter die Arbeit des Winzers.

Jahrgang

Der Jahrgang gibt dem Wein nicht nur eine Jahreszahl, sondern durch seine klimatischen Bedingungen auch einen individuellen Charakter. Auf der Südhalbkugel bezeichnet der Jahrgang das Jahr der Ernte, auch wenn die Trauben zu Großteil im Vorjahr gereift sind. Auf der Nordhalbkugel steht die Jahreszahl für das Jahr, in dem die Trauben gewachsen und geerntet wurden. Der Jahrgang dient als Orientierung beim Weinkauf. Beispielsweise sollten Weißweine, die keine besondere Qualitätsstufe haben, möglichst jung getrunken werden.

Jahrhundertwein

Euphorische Beschreibung für einen außergewöhnlichen Jahrgang.

Jeroboam

Flaschengröße Nr. 4 mit einem Fassungsvolumen von drei Litern (vier Flaschen), in erster Linie für Schaumweine (Champagner) verwendet.

Joghurt Aromen

Aromen von Joghurt, die durch die malolaktische Gärungentstehen und als Weinfehler gelten.

Jung

Bezeichnung für einen Wein, der noch nicht gereift ist und noch Lagerpotenzial hat.

Jungfernwein

Bezeichnung für den ersten Wein, der aus einer neuen Rebanlage geerntet wurde (meist nach drei Jahren).

K
Kalkstein

Außer in heißen Klimazonen, wo er als ungeeignet gilt, zählt Kalkstein zu den beliebtesten Böden im Weinbau. Dieses Sedimentgestein besteht aus Kalzium und Magnesium. Er entsteht im Meer durch Ablagerung von Kalkschalen und Skeletten kleiner Meerestiere (Korallen, Muscheln, Schnecken). Der Boden erbringt Weine mit guter Säure. Kalksteinböden sind besonders hart, sodass die Weinrebe lediglich durch Steinrisse und –spalten in die Tiefe wurzeln kann, um Feuchtigkeit zu finden.

Karamellisiert

Geschmackseindruck von gebrannten Zucker.

Keller

Einerseits der Ort, an dem Wein hergestellt wird, andererseits auch der Ort der Weinlagerung. Um Wein optimal einzulagern sollten bestimmte Bedingungen bezüglich Licht, stabile und optimierte Luftfeuchtigkeit und Temperatur erfüllt sein.

Kellerbuch

Für Weinliebhaber empfiehlt sich ein Kellerbuch, in dem man Einkaufsdatum, Einkaufsstätte, Preis, Besonderheiten und nach der Degustation eine Weinbeschreibung notieren kann. Auch Winzer führen ein Kellerbuch, das bei Nachfragen der Weinprüfung vorgelegt werden muss.

Kellerschimmel

Durch die in der Kellerluft vorhandenen Bakterien und Stoffe wie Alkohol und Essigsäure, entsteht an den Kellerwänden oft ein dunkler, fast schwarzer Schimmel. Er ist geschätzt, da er die Luftfeuchtigkeit im Keller reguliert und sich – solange er an den Wänden bleibt – nicht schädigend auswirkt.

Kirchenfenster

Bezeichnung für die „Schlieren“, die beim Schwenken des Weines am Glas entstehen. Ihre Abstände lassen Rückschlüsse auf die Viskosität und den Alkoholgehalt zu. Je geringer der Abstand, desto höher der Alkoholgehalt.

Klären

Durch Schönen, Filtern und Selbstklärung werden Hefen und Trübungen aus dem Wein entfernt, damit dieser klar und sauber in die Flaschen gefüllt werden kann.

Klar

Kriterium bei der Weinbeurteilung. Normalerweise sollte ein Wein ganz klar sein. Rotweine werden allerdings oft ungefiltert abgefüllt. Weißweine hingegen können mit Hilfe moderner Filteranlagen glanzklar abgefüllt werden.

Klassifikation

Die Klassifikation dient der Festlegung von bestimmten Regionen, Lagen und Weinbergen zur Qualitätssicherung. Darin enthalten sind außerdem Regelungen zu Hektarertragungsgrenzen, erlaubten Sorten und Qualitätsstufen. Die Abkürzung DAC steht für diese Klassifikation.

Klon

Die Klassifikation dient der Festlegung von bestimmten Regionen, Lagen und Weinbergen zur Qualitätssicherung. Darin enthalten sind außerdem Regelungen zu Hektarertragungsgrenzen, erlaubten Sorten und Qualitätsstufen. Die Abkürzung DAC steht für diese Klassifikation.

KMW

Klosterneuburger Mostwage“ ist ein in Österreich übliches Maß für das Mostgewicht. Wurde in der Höheren Bundeslehr- und Versuchsanstalt in Klosterneuburg entwickelt.

Körper

Summe aller Substanzen und Stoffe, die gelöst im Wein vorkommen und bei einer Destillation zurückbleiben; nennt man auch Extrakt oder Gesamt-Extrakt.

Kohlensäure

Entsteht in großen Mengen bei der alkoholischen Gärung und bleibt in geringen Mengen im Wein und verleiht ihm dadurch eine gewisse Frische. Bei der Schaumweinproduktion bleibt ein größerer Anteil im Wein als tragendes Element zurück. Bei Perlwein wird Kohlensäure zugesetzt.

Korken

Der Flaschenverschluss wird aus der Korkeiche gewonnen, die in erster Linie in Portugal wächst. Alle neun bis elf Jahre wird die Rinde der Korkeiche geschält, lange gelagert und unter anderem zu Korkstopfen verarbeitet. Die Qualität eines Korkstopfens ist von seiner Länge, seiner Porenanzahl und seiner glatten Oberfläche abhängig. Bei all seinen Vorteilen als Naturprodukt entstehen immer wieder wirtschaftliche Schäden durch Korkfehler.

Krankheiten

Man unterscheidet zwischen Reb- und Wein-krankheiten. Krankheiten an den Reben haben ihren Ursprung in schädigenden Umweltein-flüssen (Witterung), Bodenprobleme und Nährstoffmangel. Außerdem haben Schädlinge, Pilze, Viren und Bakterien einen schädigenden Einfluss auf die Pflanze. Krankheiten wirken sich auch immer negativ auf den Wein aus. Krankheiten im Wein werden durch Mikro-organismen ausgelöst. Sie zeigen sich in unangenehmen Gerüchen und Trübungen des Weins.

L
Landwein

Wein, der über der Qualitätsstufe Tafelwein steht und mindestens 0,5 Volumenprozent mehr Alkohol als dieser haben muss. Außerdem darf der Restzuckergehalt 18 Gramm pro Liter nicht überschreiten, die Trauben müssen alle aus dem auf dem Etikett angegebenen Gebiet stammen.

Lang

Geschmacksempfindung eines Weines, die am Gaumen sekundenlang anhält. Ein Zeichen von Qualität.

Leicht

Beschreibung eines alkohol- und extraktarmen Weines, der jedoch angenehm im Geschmack und „leicht“ zu trinken ist

Lese

Begriff für die Traubenernte. Der Zeitpunkt des Lesebeginns wurde früher offiziell festgelegt, heute entscheidet der Winzer individuell, wann er seine Trauben erntet. In der Regel findet die Lese zwischen Ende August und November statt, Trauben zur Eisweinherstellung hängen unter Umständen auch bis Jänner am Stock. Die Lese wird mit der Hand oder durch Maschinen durchgeführt.

Lesemaschine

Seit den 60er Jahren werden Maschinen zur Traubenernte eingesetzt. Die Trauben werden durch Stockschläge gegen die Laubwand geerntet und auf Förderbändern abtransportiert. Eine andere Methode ist das Absaugen der Trauben. Der Vorteil der Handlese ist eine schonendere Bearbeitung der Trauben.

Lieblich

Ein Wein ist lieblich, wenn er einen Rest-zuckergehalt von mehr als 18 Gramm und weniger als 45 Gramm aufweist.

Lüften

Während bei der Weinbereitung auf Sauer-stoffkontakt möglichst verzichtet wird, um Oxidation und damit die Bildung von Essigsäure zu vermeiden, kann im weiteren Verlauf der Wein von Luftkontakt profitieren. Der Sauerstoff fördert vor allem bei Rotweinen den Reifeprozess. Nach langer Flaschenlagerung entwickeln sich die Aromen des Weines durch längeres Lüften besser; siehe auch dekantieren.

M
Mäuseln

Weinfehler, der durch die Verbindung von Milchsäurebakterien und Sauerstoff entsteht. Riecht nach Ammoniak und Mäuseharn.

Magnum

Die Flaschengröße Nr. 2 mit einem Volumen von 1,5 Litern.

Mahlen

Bevor die Trauben zur Pressung kommen, werden sie gemahlen. Dabei werden die Beerenhäute aufgerissen und gequetscht. Der Saft kann so schneller ablaufen und die Beeren leichter gepresst werden.

Maische

Bezeichnet die Masse aus Trauben und Saft, nachdem sie gemahlen wurde.

Maische Gärung

Um aus den Beerenschalen die Farbe zu extrahieren und auch die Aromenbildung im Wein positiv zu beeinflussen, wird die Maische aus Rotwein nicht direkt nach dem Mahlen gepresst, sondern „auf der Maische“ vergoren. Während der Gärung wird die Maische, die durch die Gärkohlensäure nach oben schwimmt, immer wieder untergetaucht beziehungsweise mit dem Most überpumpt, um eine optimale Extraktion zu erreichen.

Malolaktische Gärung

Zweite Gärung, die den biologischen Säureabbau verursacht, dabei wird Apfelsäure in Milchsäureumgewandelt. Der Wein wird samtiger und weicher im Geschmack. Wird vor allem bei der Rotweinerzeugung eingesetzt.

Merlot

Die Rotwein-Rebsorte stammt ursprünglich aus Frankreich aus der Gegend um Bordeaux und ist eine natürliche Kreuzung aus Cabernet Franc mit einer unbekannten Sorte. Sie benötigt gute Böden, ist spät-frostempfindlich und verrieselt gerne bei kühlem Blütewetter, liefert unregelmäßige Erträge und bedarf bei hohen Erträgen einer Ertragsregulierung.

Milchsäure

Farblose, mild-säuerlich schmeckende und leicht dickflüssige Verbindung. Sie entsteht bei der malolaktischen Gärung. Bei dieser Gärung werden typische milchige Aromen erzeugt (Butter, Crème Fraiche, frischer Joghurt), die den Wein angenehmer und weniger weinig machen.

Milchsäurestich

Entsteht durch Milchsäure-Bakterien, wenn der biologische Säureabbau durch die falschen Bakterien stattfindet. Es entsteht ein Geruch nach Sauerkraut und wird als Weinfehler eingestuft.

Mineralisch

Geruch und Geschmack im Wein, der an Kreide, feuchte Erde, Stein erinnert. Ist vor allem in Weinen anzutreffen, die auf Böden mit hohem Mineralgehalt gewachsen sind.

Minimalschnitt

Der Winzer verzichtet dabei auf das Beschneiden der Rebstöcke unter der Annahme, dass die Rebe nach einigen Jahren den Ertrag selbständig reguliert. In heißen Klimazonen kann sich das positiv auf die Reben und die Traubenqualität auswirken, jedoch steigt mit zunehmendem Alter der Pflanzen das Risiko des Schädlingsbefalls. Das dichte Laub kann sich auch negativ auf die Traubenentwicklung und-reife auswirken.

Morillon

Der Morillon ist eine bedeutende Leitsorte im steirischen Weingebiet, der durch den Förderer Erzherzog Johann in die Steier-
mark gelangte. Da man um die Rebsorte des Weines nichts wusste, benannte man ihn nach dem Ort, wo er herstammt – Morillon. Vor etwa 30 Jahren hat man festgestellt, dass es sich bei diesem Weißwein um eine genetische Variation des Chardonnays handelt. Er wird vor allem außerhalb der Steiermark auch sehr gerne als Chardonnay bezeichnet. Der Morillon hat ein neutrales, feines Bukett und eignet sich ideal für lange Lagerungen. Passt hervorragend zu Geflügel, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Vorspeisen und Kürbisgerichten.

Mostgewicht

Maßeinheit für den Gehalt an natürlichem Zucker im Most vor Beginn der Gärung.

Moussierpunkt

Eine kleine raue Vertiefung oder Erhöhung am inneren Boden eines Sektglases. An diesem Punkt setzt sich das Kohlendioxyd ab und es entstehen die Perlen des Sektes, die nach oben steigen.

Muskat Ottonel

Muskat-Ottonel ist eine weiße Rebsorte und kommt aus Frankreich. Für den Winzer ist die Sorte eine Problemsorte im Weingarten. Sie stellt hohe Ansprüche an die Lage. Sie bevorzugt fruchtbare, kräftige Böden mit guter Wasser-versorgung und windgeschützte sonnige Standorte. Die Sorte ist sehr empfindlich in der Blüte und daher meist unregelmäßig und gering im Ertrag. Sie verträgt nur geringen Kalkgehalt im Boden und leidet leicht bei kühlem, nassem Wetter unter Chlorose. Der Wein ist von grünlich-gelber Farbe und hat ein intensives, feines und würziges Muskatbukett. Er ist mild, meist niedrig im Alkoholgehalt und Extrakt. Der Muskat-Ottonel kann in hohen Prädikatsstufen ausgeprägte, sehr feine Citrusaromen entwickeln. Passt hervorragend zu Meeresfrüchten und Fruchtdesserts.

Muskateller

Der Muskateller ist eine uralte Rebsorte.
Er zählt zu den ältesten kultivierten Reben überhaupt. Da diese Rebe eine Kultivierungsgeschichte von vielen Jahrhunderten aufweist, gibt es unzählige Varianten. Insgesamt gibt es vier Muskateller-Hauptsorten. Ihr hochwertigster Vertreter ist der Gelbe Muskateller. Aus dieser Rebe entwickelte sich der Rote Muskateller als Mutation. Alle Muskateller-Weine zeichnen sich durch einen intensiven Muskatgeschmack aus.

Mutation

Ist die spontane Veränderung der Erbeigenschaften, die bei Rebpflanzen relativ oft vorkommt

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