Lexikon

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Nase

Anderer Ausdruck für Bouquet; sehr wichtig, da der Geruchssinn und der Geschmackssinn voneinander abhängen.

Natürlicher Alkoholgehalt

Gesamt-Alkohol-Gehalt vor der Anreicherung.

Naturhefe

Wilde Hefen überwintern als Sporen im Boden und gelangen später über die Trauben und die Luft in den Most. Auf diese Weise können sie die Gärung im Most auslösen. Im ökologischen Weinbau wird die Gärung auf diese Weise durchgeführt.

Naturwein

Wein, der unter ökologischen Bedingungen hergestellt wird.

Nervig

Bezeichnet einen Wein mit gutem Extrakt und guter Säure, der dadurch auch eine gute Lagerfähigkeit besitzt.

Neuburger

Der Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Er besitzt ein sehr starkes Triebwachstum und kann gut karge, trockene Rebstandorte nutzen. Die Weine sind eher säurearm, mild und haben ein nussiges Aroma. Am Gaumen macht sich cremiger Schmelz bemerkbar, während die fruchtigen und vor allem die weintraubigen Noten auf der Zunge dominieren. Den Neuburger sollte man einmal zu thailändischem Essen probieren. Die exotischen Gewürze hebt er bestens hervor und entwickelt seine eigenen vielseitigen Noten dazu. Auch Tafelspitz und kurz gebratenes Fleisch, Pilzragouts und Gerichte mit Spargel passen hervorragend dazu.

Neusiedlersee (Weinbau)

Sonne pur können die Reben in den weitläufigen, geschlossenen Weingärten speichern. Das voll wirksame pannonische Klima mit seinen heißen, trockenen Sommern und kalten Wintern sorgt gemeinsam mit dem Neusiedlersee als Temperaturregler für eine lange Vegetationsperiode. Hohe Luftfeuchtigkeit und herbstliche Nebeleinfälle begünstigen die hier regelmäßig auftretende Edelfäule (Botrytis cinerea) als Basis für höchste Prädikatsweine wie Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.

Neuzüchten

Rebsorte, die aus zwei verschiedenen Ausgangs-reben gekreuzt wurde, um bestimmte Merkmale zu verbessern. Erst nach langjährigen Versuchen und Prüfungen im Anbau, werden Neuzüchtungen unter Sortenschutz gestellt und zum Anbau freigegeben.

Nichtflüchtige Säure

Säuren, die sich durch Destillation nicht aus dem Wein entfernen lassen. Dazu gehören in erster Linie dieWeinsäure und die Apfelsäure. Sie verleihen dem Wein seine Frische und einen gewissen Widerstand gegen Bakterien. 

O
Oaked

Bezeichnung für einen Wein, der nicht im Barriqueausgebaut wurde, sondern seinen Holzge-schmack von Holz-Chips erhalten hat. Das Verfahren wird meist in der neuen Welt angewandt.

Obstwein

Wein kann aus fast allen Früchten hergestellt werden, in denen Zucker vorhanden ist. Probleme bereiten der geringe Zuckergehalt und die oft sehr hohe Säurekonzentration. Außerdem finden die zur Vergärung notwendigen Hefen nur einen geringen Nährstoffgehalt vor. Obstwein sollte möglichst schnell konsumiert werden.

Oechsle (Oe)

Maßeinheit zur Feststellung des Mostgewichtes. Dabei wird die Dichte des Traubensaftes gemessen. Beispiel: Traubensaft mit einem spezifischen Gewicht von 1,075 hat 75 Oechsle.

Oenologie

Die Wissenschaft des Weins, die alles vom Weinbau bis zur Weinbereitung umfasst.

Olfaktorisch

Den Riechnerv betreffend“; Fachausdruck für Geruchswahrnehmung durch die Nase.

Organolepitsch

Bezeichnet die Prüfung von Wein und anderen Lebensmittel ausschließlich mit Hilfe der Sinnesorgane: Aussehen, Geschmack, Geruch.

Osmose

Mit Hilfe eines semipermeablen (halbdurchlässigen) Filters wird dem Most beziehungsweise dem Wein Wasser entzogen und so der Gehalt der Inhaltsstoffe (Zucker, Alkohol, Extrakt) erhöht.

Österreichischer Wein

Österreichischer Wein erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die hohe Qualität der guten Tropfen erhält Wertungen von Kennern für beste Plätze auf Weltniveau. Schöne Weinbaugebiete in Österreich bringen eine große abwechslungsreiche Palette an Spitzenweinen hervor.

Oxidation

Durch übermäßigen Kontakt mit Sauerstoff entsteht im Wein ein Fehler, der sich durch einen oxidativen, manchmal krautigen Beigeschmack bemerkbar macht. Vor allem während der Traubenverarbeitung ist der Most durch Sauerstoffkontakt bedroht, sodass ein vorsichtiger Transport des Leseguts notwendig ist. Der Zusatz geringer Dosen von Schwefeldioxid während des Mahlens verhindert die Oxidation.

Oxidativer Ausbau

Weinbereitungsmethode, in der eine kontrollierte Oxidationwährend der Gärung zugelassen wird; kommt vor allem bei Süßweinen vor.

Ökologischer Ausbau

Beim ökologischen Weinbau liegen strenge Richtlinien der EU-Verordnung vor, nach der alle Betriebe arbeiten müssen, die ihren Wein mit der Bezeichnung „Öko“ oder „Bio“ deklarieren. Diese werden von einer staatlich zugelassenen Stelle kontrolliert. Viele der Arbeitsschritte beim ökologischen Weinbau werden von Hand erledigt, um Boden, Rebstock und Traube zu schonen. Mögliche Qualitätsminderungen sollen rechtzeitig erkannt werden, um somit einen Großeinsatz gegen Schädlinge schon im Vorfeld zu verhindern. Zur Herstellung von Ökoweinen dürfen keine chemisch-synthetische Spritzmittel und Düngemittel verwendet werden. Mit ökologischem Weinbau lassen sich keine Höchsterträge erwirtschaften. Biologisch mit Kompost und Grünsaaten gedüngte Reben sowie individuelle Ertragsbeschränkungen sollen die Basis für hohe und dauerhafte Qualitäten sein. Geschmackliche Vorteile zwischen Ökoweinen und konventionell hergestellten Weinen sind kaum wahrnehmbar.

P
Pasteurisierung

Verfahren nach dem französischen Wissenschaftler Pasteur, bei dem mit Hilfe von Hitze Mikroorganismen in Flüssigkeiten abgetötet werden. Wein wird dabei schneller auf etwa 85 bis 95 Grad erhitzt und dann rasch abgekühlt, bevor er auf die Flasche gefüllt wird.

Pegelwein

Bezeichnung für einen Wein bei einer Prüfung, der zur sogenannten „Pegelbestimmung“ verwendet wird. Am Pegelwein orientiert sich die Bewertung aller anderen zu verkostenden Weine. Er ist sozusagen eine Richtschnur für die Verkoster.

Perlage

Französischer Ausdruck für die Perlen in einemSchaumwein; die Beschaffenheit der Perlage – grob oder fein – ist Ausdruck der Qualität des Schaumweines.

Perlfähigkeit

Je länger das Perlen eines Schaumweines anhält und je feiner die Perlen sind, desto höher wird die Qualität eines Schaumweines beurteilt.

Perlwein

Bezeichnung für nur leicht schäumende Weine, die nicht mehr als 2,5 bar (Atmosphären) Druck in der Flasche entwickeln. Berühmtes Beispiel für einen Perlwein ist derProsecco Frizzante, dem allerdings heutzutage die Kohlensäure meist künstlich zugesetzt wird.

Pestizide

Pflanzenschutzmittel, die zur Vernichtung oder Verhinderung von Befall der Reben mit Rebschädlingen eingesetzt werden.

Pfeffrig

In jungen Rotweinen findet man oft den Duft von schwarzem, in weißen den von weißem Pfeffer.

Pflanzendichte

Bezeichnet die Menge der Reben, die auf einem Hektar angepflanzt werden. Sie ist von Region zu Region unterschiedlich, man findet Mengen von bis zu 10.000 Reben aber auch nur 625 Reben pro Hektar. Die Annahme, dass eine hohe Pflanzendichte zu hoher Qualität führt, ist inzwischen widerlegt.

Phenole

Sauerstoff-Wasserstoff-Moleküle, die in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben vorhanden sind. In den roten Sorten kommen sie häufiger vor als in den weißen. Sie spielen im Wein geschmacklich eine große Rolle und sind entscheidend für die Lagerfähigkeit.

Pinot Meunier

Champagnertraube, üblicherweise werden die Beeren nur leicht gepresst, so dass kaum Farbstoffe der Beerenhaut in den Most gelangen. Die Grundweine sind fruchtig-frisch.

Pirat

Wein, der bei einer Degustation (Verkostung) zusätzlich gereicht wird und nicht den Kriterien der Verkostung entspricht (beispielsweise eine andere Rebsorte); damit soll die Aufmerksamkeit der Verkoster überprüft werden.

Polymerisation

Chemische Kettenreaktion, bei der sich mehrere artgleiche Moleküle miteinander verbinden.

Polyphenole

Chemische Bestandteile im Wein. Enthalten in den Farbstoffen, Tanninen und Geschmack-stoffen. Polyphenole haben gesundheits-fördernde Eigenschaften für den menschlichen Körper.

Portwein

Relativ süßer, alkoholverstärkter Dessertwein aus Portugal, dessen Trauben nur aus einem bestimmten Gebiet des Douro-Tals (Portugal) stammen dürfen.

Portzange

Wird zum Öffnen eines alten Portweins benutzt, bei dem man erwartet, dass der Korken aus Altersschwäche bröseln würde. Dabei wird die Zange stark erhitzt, am Flaschenhals angesetzt und dann schnell abgekühlt. Dadurch entsteht eine glatte Bruchstelle am Flaschenhals.

Prädikatsweine

Sind Qualitätsweine besonderer Reife und Leseart. Anreicherungen oder Süßungen sind nicht zulässig. Es gibt sieben verschiedene Prädikate (Spätlese, Auslese,Eiswein, Stroh/Schilfwein, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese, Ausbruch), wiederum mit unterschiedlichen Mindestmostgewichten je nach Rebsorte und Anbaugebiet.

Prestige Cuvée

Bezeichnung für die Spitzenerzeugnisse der Champagnerhäuser.

Promille

Einheit für die Blutalkoholkonzentration: 1 Gramm Alkohol in 1 Kilogramm Blut = 1 Promille.

Prosecco

Keine Weinart, sondern eine weiße Traubensorte, die in erster Linie in der Region Venetien wächst und dort zur Herstellung von Schaumweinen (Spumante oder Frizzante) dient.

Q
Qualitätsweine

Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse. Sie unterliegen bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen.

R
Raupen

Gehören zu den größten Schädlingen im Weinberg, da sie nicht nur die Blätter anfressen, sondern unter Umständen auch die Trauben und damit große Schäden anrichten.

Reberziehung

Da die Rebe eigentlich eine Kletterpflanze ist, muss sie erzogen werden. Das geschieht meist mit Hilfe von Pfählen und Drahtrahmen, die die Pflanze in eine bestimmte Form bringen. Einerseits soll es die Qualität der Trauben fördern, andererseits die maschinelle Bearbeitung der Weinberge ermöglichen.

Rebefläche

Die Gesamtrebfläche setzt sich zusammen aus der Ertragsrebfläche, von der Trauben geerntet werden, und der bestockten Rebfläche, auf der junge Rebstöcke wachsen, die noch nicht im Ertrag sind. Das europäische Flächenmaß ist Hektar, in England und USA sind Acre üblich.

Reblaus

Der gefährliche Rebschädling wurde Mitte des 19. Jahrhunderts mit amerikanischen Reben nach Europa eingeführt und sorgte für die Vernichtung des fast gesamten europäischen Rebbestandes. Die Laus saugt an den Blättern und Wurzeln der Rebe, die die beschädigten Pflanzenteile abstößt und so irgendwann abstirbt. Inzwischen wird mit Hilfe resistenter amerikanischer Unterlagsreben ein Befall der Weinberge verhindert.

Reduktion
Chemischer Vorgang, der vor allem in der Endphase deralkoholischen Gärung eine wichtige Rolle spielt; dadurch verwandelt sich Acetaldehyd in Alkohol. Auch während des anschließenden Weinausbaus wird ein meist reduktiver Zustand des Weines angestrebt, um die Aromen besser zu erhalten.

Refraktometer
Messgerät zur Bestimmung des Mostgewichtes. Dabei wird Most zwischen zwei Prismen eingeschlossen. Das Licht wird dann je nach Zuckergehalt gebeugt. Auf einer Skala kann man dann das entsprechende Mostgewicht ablesen.

Reinzuchthefe
Gezüchtete Hefen, die zur Gärung eingesetzt werden, um eine gute und saubere Gärung zu ermöglichen.

Restzucker
Zucker, der bei der alkoholischen Gärung nicht umgesetzt wurde ergibt die natürliche Restsüße eines Weines.

Riesling
Die weiße Riesling-Rebe ist für die Erzeugung von erstklassigen Weinen geeignet. Nicht umsonst wird der Wein als der König der Weißweine bezeichnet. Die spät reifende Sorte stellt sehr hohe Ansprüche an die Lage. Optimale Bedingungen bieten die Wärme speichernden Steillagen entlang der Fluss-täler. Diese Rebfläche ist sehr arbeits- und kostenintensiv, da meist nur von Hand gelesen werden kann. Riesling passt vor allem zu Salaten, hellem Fleisch und pochiertem Fisch. Süße Spätlesen kann man hervorragend zu fruchtigen Desserts und Schokolade genießen.

Rosé
Roséweine sind sehr hellfarbige Weine aus blauen oder roten Trauben, die wie Weißwein hergestellt werden. Beim Mosten eines Weißweins wird ausschließlich der reine Traubensaft vergoren (Ausnahme Champagner!), beim Rotwein dagegen verbleiben Schalen und Fruchtfleisch in der Maische – und die geben die Farbe. Die Beeren dürfen dabei nicht oder nur wenige Stunden auf der Maische liegen. Je nach Intensität des Kontaktes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich stark gefärbt, das Farbspektrum reicht von Lachsfarben bis zu kirschrot. Besonders gut passt er zu leichten Speisen wie Antipasti oder Fisch. Er wird kühl getrunken, nicht etwa mit Zimmertemperatur.

Rösler
Der Rösler ist eine rote Rebsorte und eine Neuzüchtung aus Zweigelt und Blaufränkisch. Die mittelfrüh reifende Rebsorte stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden und ist gut kalkverträglich. Sie ist im hohen Maß pilz- und frostresistent. Der Wein besticht vor allem durch sein extrem stoffiges, samtiges Tannin und seine sehr dunklen, blauroten Farbe. Er ist sehr extraktreich, reich an Gerbstoffen, samtig und mit fruchtigem Geschmack der an Waldbeeren erinnert.
Passt sehr gut zu Terrinen und Pasteten, sowie zu geschmorten und gebratenen Fleischgerichten.

Rotgipfler
Der Rotgipfler ist eine aromatische Weißwein Sorte, die fast ausschließlich in der Thermenregion angebaut wird. Nur dort findet sie geeignete Anbaubedingungen, sowohl vom Klima als auch vom Boden. Warme Südlagen mit guten Böden und kalkhaltigem Untergrund sind notwendig, andernfalls lässt der Triebwuchs deutlich nach. Die Sorte ist eine natürliche Kreuzung von Traminer und Rotem Veltliner und zeigt das lebendige Bukett der ersten und die frische Säure der zweiten Sorte. Der Rotgipfler ist frisch, würzig und auffallend ist seine ausgeprägte, immer angenehme Säure, die den extrakt- und meist alkoholreichen Wein ausgesprochen harmonisch macht. Der Rotgipfler harmoniert hervorragend mit würzig-exotischen Gerichten (asiatische Küche).

Rotling
Bezeichnet keine Traubenart sondern einen bereits fertigen Wein. Hierfür werden weiße und rote Trauben, oder derenMaische, zusammen gekeltert.

S
Sangiovese

Sangiovese ist eine rote Rebsorte. Sie ist eine der wichtigsten und häufigsten Rebsorten in Italien und Hauptbestandteil des Weines Chiantis. Allgemein zeichnet sich ein Sangiovese-Wein meist durch eine kräftige Farbe und ausgeprägte Struktur von Säure sowie Tanninen aus. Die Rebe reift sehr langsam und dementsprechend kann sie auch in warmen Regionen erst Anfang Oktober gelesen werden. Die Weine besitzen eine tiefe Farbe und verschiedene Fruchtausprägungen. Sangiovese , der länger reift, verändert sein Aroma von Frucht und Floraltönen hin zu erdigen und dunkleren Tönen von Wald- und Tiergerüchen. Durch den Holzausbau haben diese Weine auch Tabak und Schokoladenelemente. Der Sangiovese ist ein Knüller zu allen Pasta Variationen. Er passt auch wunderbar zu allen Grillgerichten und zu Wild.

Sauer

Bezeichnet einen Wein, der zuviel Säure hat und daher sauer schmeckt.

Säure

Ein wichtiger Bestandteil in den Trauben, der sich auf den Geschmack, die Weinqualität, die Farbe, den Gärvorgang und die im Most vorhandenen Bakterien auswirkt. Die wichtigsten Säuren sind Apfel- und Weinsäure.

Schaumwein

Ein Wein lässt sich nur dann als Schaumwein bezeichnen, wenn dem Ganzen bei der Herstellung Kohlensäure hinzugefügt wurde. Durch diese Anreicherung mit Kohlensäure muss wiederum ein Überdruck von mindestens 3 bar zustande kommen, wobei eine Temperatur von 20 Grad Celsius nicht überschritten werden darf. Als weiteres Erkennungsmerkmal von Schaumweinen ist die Etikettierung zu betrachten.

Schilf Strohwein

Wein, der aus Trauben gewonnen wird, die zuvor wochenlang auf Schilf oder Stroh getrocknet wurden; es entsteht ein Sherry ähnlicher Wein.

Schimmelgeschmack

Negativer Weingeschmack, der von Schimmelpilzen auf den Trauben oder auf Kellereinrichtungen herführt.

Schönen

Begriff für das Klären und Stabilisieren von Wein. Gängige Mittel zur Entfernung der für Trübungen und Schleier verantwortlichen Bestandteile sind Eiweiß, Bentonit (Tonmineral) oder Kasein (Protein), die später kaum Rückstände im Wein zurücklassen.

Schorle

Bezeichnung für ein Gemisch aus Wein und Mineralwasser mit Kohlensäure.

Schwefel

Wird zur Konservierung und Abtötung von Keimen und Bakterien im Wein verwendet.

Schwenken

Durch das vorsichtige Schwenken des Weinglases beim Verkosten können sich die Aromen des Weines besser entfalten und sind so besser wahrnehmbar.

Semillon

Semillon ist eine alte, weiße Rebsorte. Sie gehört zu den besonders edlen Sorten. Das Hauptanbaugebiet des Semillon ist Bordeaux und er wird doppelt so oft angebaut wie der Sauvignon Blanc. Diese Rebsorte stellt hohe klimatische Ansprüche. Bei optimalen Bedingungen hat sie hohe Erträge ohne Qualitätseinbußen und ist wenig krankheitsanfällig. Weil Semillon aufgrund der dünnen Schale der Beere für Edelfäule anfällig ist, können Süßweine wie der Sauternes daraus hergestellt werden. Reinsortige trockene Weine überzeugen in den ersten Jahren mit einem leicht zitronenartigen Aroma, aber auch mit Aromen von Melone und Pfefferminz. Semillon-Weine, die entsprechend reifen konnten (mind. 5 Jahre), weisen Nuancen von Toast und Nuss auf, auch ohne Holzausbau. Passt hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten, Sommersalaten und hellem Fleisch.

Sommelier

franz. Ausdruck für Weinkellner. Der Sommelier ist im Restaurant für den Weinbestand im Keller, die Pflege der Weine und der Weinkarte, Weinempfehlungen beim Gast und den Weinservice zuständig.

Sortentypisch

Bezeichnet den für die Sorte typischen Duft oder Geschmack eines Weines. Dadurch kann man allein durch Verkosten die Sorte erkennen.

Spätlese

Prädikatsstufe mit einem relativ hohen Mostgewicht. Sie werden sowohl lieblich als auch trocken ausgebaut und eignen sich gut als Essensbegleiter.

Spritzig

Wenn ein deutlicher Rest an natürlicher Gärkohlensäure vorhanden ist.

St. Laurent

St. Laurent ist eine hocharomatische dunkle Rebsorte der Burgunderfamilie. Er ist gut geeignet für tiefgründige, kalkhaltige Böden mit guter Wasserversorgung und beansprucht Lagen in mittlerer Höhe. Im Ertrag eher niedrig, gilt die Sorte im Weingarten als schwierig und war nicht immer beliebt. Die Rebe ist blüte- und spätfrostempfindlich und liefert unregelmäßige Erträge. Der St. Laurent besitzt eine kräftige, tiefrote Farbe. Sein feines, fruchtiges und nach frischen Weichseln duftendes Bukett zeichnet ihn aus.

Statistik

45.500
Hektar Weingärten
 hat Österreich laut jüngster Flächenerhebung 2009. Das ist ein Rückgang von sechs Prozent gegenüber der Erhebung 1999. Zum Vergleich: Frankreich hat rund 860.000 Hektar Weinbau.

20.100
Weinbauern
 gibt es in Österreich. Sie bewirtschaften im Schnitt 2,26 Hektar. Zehn Jahre davor waren es erst 1,52 Hektar im Schnitt. In Österreichs Landwirtschaft beträgt die durchschnittliche Betriebsgröße rund 20 Hektar.

13.500
Hektar entfallen auf Grünen Veltliner. Damit ist die Weißweinrebe wichtigste Sorte in Österreich.

27.000
Hektar Weingarten sind in Niederösterreich. Auf Rang 2 liegt Burgenland mit 13.800 Hektar, gefolgt von der Steiermark mit 3.900. Die Wiener Winzer bewirtschaften 560 Hektar.

Steirischer Wein

Kein, aber oho: Die Steiermark stellt die kleinste Weinbauregion Österreichs dar – doch Steirischer Wein kann sich schmecken lassen. Steirischer Wein mit seinen abwechslungsreichen Noten und Aromen verwöhnt die Fachwelt jedes Jahr mit Spitzenweinen. Die kleinen und mittelgroßen Weinbaubetriebe zeichnen sich durch eine traditionelle Herstellung, kontrollierten Anbau und durch ihren Herkunftsort aus. Generell sind die Sommer in der Steiermark warm und die Winter mäßig kalt – Steirischer Wein ist deshalb insbesondere auf Weißwein spezialisiert. Denn das Klima macht die Steiermark zu einem bevorzugten Weißweinland.

Stichig

Meint den scharfen, beißenden Geruch, der von einem Essigsäurestich im Wein herführt.

Subskription

Begehrte und teure Weine werden oft per Subskription, noch vor dem Abfüllen, verkauft.Der Einkäufer verpflichtet sich dann im voraus zur Abnahme des Weines. Der Vorteil liegt darin, dass die Weine so meist günstiger eingekauft werden können.

Süßreserve

Ist ein konservierter, unvergorener Traubensaft, der zum Süßen von Wein mit hohem Säuregehalt benutzt wird.

Sur lie

Bedeutet „auf dem Hefesatz“ und bezeichnet Weißweine, die eine Zeit lang auf der Hefe gelagert wurden und dadurch einen angenehmen Hefeton und einen frischen Geschmack erhalten.

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