Lexikon

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Abgang

Das ist der Geschmackseindruck, der nach dem Herunterschlucken des Weines bleibt. Länge und Intensität sind bedeutend für die Qualität des Weines.

Adstringieren

Sie haben nach dem Weingenuss ein pelziges und ausgetrocknetes Gefühl auf der Mundschleimhautund an den Zähnen. Das kommt vom hohen Gehalt an Tanninen gerade in jungen Rotweinen.

Alkoholische Gärung

Prozess, bei dem der Traubensaft dank der Einwirkung von Hefe, die den Zucker in Alkohol umwandelt, zu Wein werden kann. Dabei entsteht zudem Kohlendioxid.

Alte Reben

Zugelassene Bezeichnung für Weine, die ausschließlich aus Trauben von Rebstöcken erzeugt werden, die mind. 25 Jahre alt sind.

Anreichern

Erlaubtes Verfahren zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im Wein. Dazu wird vor der Gärung zusätzlich Zucker zum Most gegeben (auch chaptalisieren oder aufbessern genannt).

Anthozyan

Der Inhaltsstoff, der dem Rotwein seine Farbe verleiht. Im Laufe der Zeit geht das Anthozyan chemische Verbindungen ein, die zu einem Farbwechsel führen. Die Farbe verändert sich mit zunehmendem Alter von Purpurrot zu Rubinrot.

Apfelsäure

Gehört neben Wein- und Zitronensäure zu den drei wichtigsten Säuren im Wein. Ihr Anteil in unreifen Trauben ist höher als in reifen. Durch biologischen Säureabbau wird sie in Milchsäure abgebaut und dadurch milder. 

Ausbau

Beschreibt die Reifung in Holzfässern, Edelstahltanks und Flaschen.. 

Ausbruch

Bezeichnung für einen hochwertigen süßen Prädikatswein aus Österreich, der ausschließlich aus edelfaulen Beeren stammt, die auf natürliche Weise am Stock von der Botrytis cinerea befallen sein müssen. Das vorgeschriebene Mindestmostgewicht liegt bei 27° KMW (138° Oechsle)

Avinieren

Vor dem Verkosten wird das Glas (oder auch die Karaffe) mit Wein gespült, um mögliche Fremdgerüche verschwinden zu lassen, die beim Verkosten stören könnten.

B
Barrique

Kleines, meistens 225 Liter fassendes Eichenholzfass. Das ursprünglich für Bordeaux kreierte Fass wird heute in praktisch allen weinbautreibenden Ländern benutzt oftmals auch gefertigt. Gemeint ist immer ein kleines, etwa bis zu 300 oder gar 500 Liter fassendes Eichenfass, das aber nicht zwangsläufig aus französischem Holz gefertigt sein muss.

Beerenauslese

Konzentrierte Natursüße und tiefgoldene Farbe: Beerenauslese zergeht wie Honig auf der Zunge. Das Prädikat „Beerenauslese“ dürfen natursüße Weine tragen, die aus edelfaulen Beeren hergestellt wurden. Als „edle Tropfen“ bezeichnet man gute Weine. Doch auf eine Beerenauslese trifft diese Bezeichnung noch sehr viel besser zu. Die Winzer ringen den Reben sozusagen jeden einzelnen Tropfen ab. Eine Beerenauslese stellt eine rare Weinspezialität dar.

Biologischer Säureabbau

Die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure wird auch malolaktische Gärung genannt. Der BSA wird vor allem bei Rotweinen, grundsätzlich vor dem Ausbau in Barrique-Fässern eingeleitet. Man kann den Vorgang bewusst einleiten, zum Teil kann er auch selbständig entstehen. Die Weine werden dadurch milder, verlieren aber ihre Fruchtigkeit. Daher wird er bei Weißweinen eher selten angewandt.

Blauer Portugiese

Freiherr von Fries brachte die Weinrebe Blauer Portugieser aus dem portugiesischen Porto ins österreichische Vöslau. Das war um 1770. So schreibt es der niederösterreichische Heimatforscher. Auf seinem Weingut in Bad Vöslau habe der Freiherr als Erster im Lande Blauer Portu-gieser angebaut. Aus dieser Geschichts-schreibung geht in jedem Fall hervor, dass diese Rebsorte sehr alt ist. Weinbauer im Donaubereich und ganz Südosteuropa bauen diesen Wein an.

Blauer Wildbacher

Diese alte rote Rebsorte wird hauptsächlich in Österreich angebaut. Rotweine werden aus ihr jedoch seltener gewonnen. Stattdessen entsteht aus ihr meist der roséfarbene Schilcher, eine Weinspezialität, die nur aus in der Steiermark geernteten und gekelterten Trauben bestehen darf. Der Geschmack ist fruchtig und trocken. Der Wein besitzt oft einen hohen und markanten Säureanteil. Am Gaumen entwickelt er Würze und Fülle und sorgt für einen lang anhaltenden Abgang.

Blindverkostung

Weinprobe, bei der die Verkoster nicht wissen woher und von wem der Wein ist. Die ehrlichste Verkostung, um einen Wein beurteilen zu können.

Blumig

Geruchseindruck, der an Rosen, Veilchen oder anderen Blumen erinnert. Vor allem in Bouquet-Sorten wie Muskateller, Traminer zu finden.

Böckser

Weinfehler, der durch Schwefelwasserstoff-Verbindungen im Wein entsteht. Er macht sich durch den Geruch nach faulen Eiern, verbranntem Gummi o.ä. bemerkbar. Durch Kupferschönung kann der Weinfehler behoben werden, mit einem Kupferpfennig können Sie eine solche Schönung selbst durchführen.

Bordeaux Brühe

Ein Gemisch aus Kalk, Kupfersulfat und Wasser, das zur Bekämpfung von falschem Mehltau und anderen Pilzkrankheiten benutzt wird. Wird als einziges chemisches Mittel auch im organischen Weinbau genehmigt.

Botryticscinerea

Schimmelpilz, der sowohl die Edelfäule, als auch die Graufäule verursachen kann.

Bouvier

Bouvier ist eine weiße Rebsorte, die haupt-sächlich im österreichischen Burgenland angebaut wird. Sie benötigt tiefe, nährstoffreiche Böden und eine gute Wasserversorgung. Die Rebe hat eine gute Widerstandsfähigkeit gegen Fäulnis und Frost. Daher ist sie auch für kühlere Gebiete geeignet. Die Trauben sind frühreif und werden bereits ab Mitte August gelesen. Die Farbe der Weine ist goldgelb. Die Weine sollten alsbald getrunken werden, da sie nicht sehr lang halten. Als Speisenbegleitung passt der Bouvier am besten zu mild gewürzten Kalbfleisch- und Geflügelgerichten.

Branding

Ein Wein ist brandig, wenn der vorhandene Alkohol übermäßig oder sogar unangenehm in den Vordergrund tritt. Das Phänomen entsteht meist bei sehr reifen Trauben mit hohem Zuckergehalt und wenig Säure.

Brettanomyces

Eine Form der Hefe, die vor allem in alten Fässern vorkommt und meist ein Zeichen von hygienischen Mängeln im Keller ist. Sie führt im Wein zu einem Mäuselton beziehungsweise zu einem metallischen Geschmack. In geringen Mengen wird der Geschmack von manchen Weintrinkern als angenehm empfunden.

Brolli Arkadenhof Weingut

Das Weingut Brolli Arkadenhof zählt zu einem der renommiertesten in Österreich. Das Weingut ist angesiedelt inmitten von Weingärten in der überregional bekannten Weinbaugemeinde Gamlitz. Dieses Weinbaugebiet stellt das südlichste in Österreich überhaupt dar. Das Weingut Brolli Arkardenhof wird als Familienbetrieb schon über viele Generationen mit Engagement geführt.

Brut

Bei Schaumwein und Champagner übliche Bezeichnung für einen Restzuckergehalt von weniger als 15 Gramm (trocken). Extra Brut steht für weniger als 6 Gramm Restzucker (extra trocken).

C
Cassis

Das Aroma der schwarzen Johannisbeere wird oft in Rotweinen (Cabernet Sauvignon) gefunden.

Chambrieren
Begriff aus dem Französischen, mit der Bedeutung, Wein auf Zimmertemperatur zu bringen.
Champagner
Ein nach strengen Reglementierungen hergestellter Schaumwein, der nur aus Trauben der laut EU-Gesetz festgelegten Lagen der Champagne in Frankreich hergestellt werden darf. Die zugelassenen Sorten sind Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Die Herstellung des Champagner in traditioneller Flaschengärung ist sehr aufwändig. Über die Erntemengen, Lesevorschriften, Regelungen zur Pressung der Trauben bis hin zur Assemblage, dem Verschnitt der Weine vor der zweiten Gärung ist alles genauen Vorschriften unterworfen. Mit Hilfe einer so genannten Füll-Dosage, die aus älterem Wein, Rohrzucker und speziellen Hefen besteht, wird eine zweite Gärung in Gang gesetzt, die in dickwandigen Flaschen stattfindet. Nach drei bis zwölf Wochen ist die zweite Gärung beendet. Der Champagner lagert je nach Marke mind. zwölf Monate bis zu mehreren Jahren auf der Hefe. Durch langsames Rütteln wird die Hefe in den Flaschenhals befördert und dort dann entfernt (degorgiert).  Wenn Champagner in den Handel kommt, ist er sofort trinkfertig.
Charakteristisch
Ein charakteristischer Wein besitzt alle Stärken und Schwächen, die aus Rebsorte, Weinbereitungsmethode, Anbaugebiet, Jahrgang und Alter hervorgehen. Nicht zu verwechseln mit dem Begriff sortentypisch.
Cider
Cider hat in einigen Ländern schon lange Tradition. In Frankreich ist es der Cidre, in England der Cider, in Spanien der Sidra, in Deutschland nennt man ihn Apfelwein. In Österreich ist Frucht-Cider noch sehr unbekannt. Der Geschmack des Ciders lässt sich, je nach Mischungsverhältnis der süßen, säuerlichen und herben Äpfel, variieren. Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, sortiert und zerkleinert. Der frische Apfelsaft wird in Fässer vergoren. Kurz bevor der Zucker vollständig durch die Hefen umgesetzt ist, wird der Cidre in neue Fässer umgefüllt. Die meisten Hefen und Schwebstoffe verbleiben im alten Fass. Das neue Fass wird ohne Lufteinschluss gefüllt und dicht verschlossen. Der Cidre ist in kurzer Zeit trinkfertig, kann aber auch zwei bis vier Jahre lang im Fass gelagert werden. Der Cider eignet sich sehr gut als Aperitif.
D
Degorgieren

Entfernen der Hefe aus der Champagnerflasche nach Abschluss der zweiten Gärung und der Lagerung. Dabei wird die Hefe im Flaschenhals in minus 20 Grad kalter Kochsalzlösung gefroren. Beim Öffnen der Flasche fliegt die Hefe dann heraus.

Dekantieren

Ein Vorgang, bei dem Rotwein aus der Flasche vorsichtig in einer Karaffe umgefüllt wird. Er dient in der Regel dazu, bei älteren Rotweinen den Wein vom Bodensatz, dem Depot zu trennen. Ein weiterer Effekt ist der Sauerstoffkontakt, den der Wein dadurch erfährt und der einen positiven Effekt auf die Qualität des Weines hat.

Delikat

Charme und Gleichgewicht in einem leichten Wein von guter Qualität.

Depot

Während der Flaschenlagerung bildet sich vor allem bei Rotweinen ein Bodensatz aus Wein-steinkristallen und Polymerisationskomplexe von Tanninen und Anthocyanen, der dunkelrot bis schwarz ist. Er ist ein Zeichen für eine lange Lagerung und gilt als Zeichen guter Weinqualität.

Dessertwein

Sammelbezeichnung für alle süßen Weine, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden.

Dosage

Mischung aus Wein und Zuckersirup, die bei der Champagnerherstellung nach dem Degorgieren dem Wein zugesetzt wird. Sie bestimmt letztendlich den Zuckergehalt des Champagners. Champagner ohne Dosage sind besonders trocken (extra brut).

Drosophila

Der lateinische Name für die Fruchtfliege, die sich in erster Linie von in Gärung befindlichen Früchten ernährt. Schaden richtet sie vor allem durch die Übertragung der so genannten Traubenfäule an. Im Keller stellt sie ein Problem dar, weil sie Bakterien und Verschmutzungen in den Wein übertragen kann.

Dünn

Negative Beschreibung für den mangelhaften Gesamteindruck (auch flach, körperarm, platt, schwachbrüstig, substanzarm) eines Weines. Dieser besitzt wenig Körper, Extrakt und Aroma und schmeckt wässrig.

Durchgären

Ein Wein ist durchgegoren, wenn praktisch der komplette im Most enthaltene Zucker durch Gärung in Alkohol verwandelt wurde. Der Wein wird dann als trocken bezeichnet, weil er keinen Restzuckergehalt mehr aufweist.

E
Echter Mehltau

Durch einen kleinen Pilz hervorgerufene Krankheit der Rebstöcke, die sich in einer grauen Färbung und dem Austrocknen der Trauben äußert. Behandlung durch Schwefel.

Edelfäule

Der Schimmelpilz Botrytis cinerea sorgt für eine gewünschte Fäulnis, die zur Herstellung besonderer edelsüßer Weinqualitäten beiträgt. Dabei wird die Beerenhaut der Trauben durchbohrt, das Wasser verdunstet und der Zucker- und Extraktgehalt vermehrt sich. Botrytisbefall ist Voraussetzung für die Weinqualitäten „Beerenauslese“ und „Trockenbeerenauslese“.

Edelsüß

Bezeichnung für Weine mit einem hohen natürlichen Zuckergehalt, der nicht komplett vergoren wird.

Eichenfass

Eichfässer sind für die Lagerung und den Ausbau der Weine neben allen anderen Holzarten am besten geeignet. Das Holz wird vor der Fassherstellung lange gelagert und dann durch Rösten der Innenseite in Form gebracht. Dieses so genannte Toasting führt dazu, dass der Wein Röstaromen und Tanninen aus dem Holz leichter aufnimmt. Je nach Herkunft der Eichen (hauptsächlich Frankreich und Kalifornien), werden die Weine durch den Barrique ausbau feiner oder milder.

Eiklarschönung

Das wahrscheinlich älteste Verfahren wird vor allem bei Rotweinen oder tanninhaltigen Weinen durchgeführt, um den Gerbstoff zu vermindern und damit den Wein milder zu machen. Dem Wein wird Eiklar zugegeben, bereits ein bis drei Hühnereiweiß genügen per Hektoliter. Der Wirkstoff ist Albumin, der mit den Gerbstoffen einen feinkörnigen Niederschlag bildet (eine ähnliche Wirkung erreichte man früher mit Rinderblut). Eiweiß greift den Wein zwar nicht an, wirkt aber etwas entfärbend.

Eiswein

Eiswein ist eine Qualitätsstufe, die nur durch die Ernte der Trauben bei Temperaturen um minus acht Grad Celsius entsteht. Der Winzer lässt dazu gesundes Traubengut hängen und hofft auf kalte Nächte. Dabei gefriert das Wasser als Eis zurück, so dass ein sehr süßer, aber zugleich säurebetonter und damit jung trinkbarer Süßwein entsteht.

Elegant

Damit werden Weine bezeichnet, die bei etwas höherem Alkohol eine betonte Säure, Saft und Spritzigkeit zeigen, ohne aufdringlich zu wirken.

Entrappen

Nach der Ernte werden die einzelnen Trauben von den Stielen gelöst, um zu verhindern, dass die Bitterstoffe beim Pressen in den Most übergehen.

Erdig

Unangenehmer Geschmackston, der an Erde erinnert.

Erzeugerabfüllung
Bezeichnung auf dem Etikett, die besagt, dass der Wein ausschließlich von Trauben aus eigenen Weinbergen des Weinguts stammt. Allerdings dürfen auch Genossenschaften diesen Begriff benutzen, auch wenn die Trauben von mehreren verschiedenen Erzeugern stammen.
Essigstich
Weinfehler, der durch Essigsäurebakterien vor allem in warmen Herbsten auftritt. Die Bakterien setzen sich auf die Beeren und gelangen so in den Most, wo sie später den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Dem kann nur durch ausreichendes Schwefel und entsprechender Kellerhygiene entgegen gewirkt werden. Ein mit Essigstich verdorbener Wein ist nicht mehr zu korrigieren.
Extraktion
Bezeichnet das herauslösen von Phenolen aus den festen Bestandteilen der Traube, während und nach der Gärung. Je reifer ein Wein, desto höher ist sein Anteil an Extraktstoffen.
F
Falscher Mehltau

Ein Pilz, der vor allem in Regionen mit feuchtwarmen Sommerwetter auftritt. Er befällt alle grünen Teile des Rebstocks, die bei starkem Befall absterben. Dadurch wird die Photosynthese verringert und der Gehalt an Fruchtzucker in den Trauben auch.

Fass-Ausbau

Der Holzfassausbau beruht auf einer langen europäischen Tradition. Weine werden sowohl in großen Holzfässern, als auch in kleineren Barriques ausgebaut. Der Vorteil des Fassausbaus liegt vor allem im Sauerstoffkontakt. Der Wein reift dadurch schneller. Auch die Farbintensität verstärkt sich.

Federspiel

Weine der Region Wachau in Österreich, die trocken ausgebaut sind und eine rassige Eleganz aufweisen sollen. Das Mostgewicht muss mind. 85 Grad Oechsle betragen, der Alkoholgehalt zwischen 11 und 12,5 Volumenprozent liegen.

Federweißer

Most, der noch nicht ganz durchgegoren ist und noch Gärkohlensäure enthält. Weitere Synonyme: Sause, Bremser, Rauscher

Feinherb

Eine inzwischen häufiger auftretende Bezeichnung für Weine, die nach Ansicht der Erzeuger zwischen Stufentrocken und halbtrocken angesiedelt sind.

Fett

Geschmack, der durch hohen Alkoholgehalt entsteht und ölig und voll wirkt.

Flach

Säurearmer und fruchtarmer Wein, der abgestanden schmeckt.

Flüchtige Säure

Von flüchtigen Säuren spricht man, wenn ein Überschuss an organischen Säuren (Essig-, Ameisen-, Propion- und Milchsäure) im Wein als unangenehmer Geruchseindruck wahrnehmbar ist.

Flying Winemaker

Kellermeister, die sich in verschiedenen Kellereien auf der ganzen Welt einbringen. Das ist möglich, weil die Vegetationszyklen auf der anderen Seite der Hemisphäre zeitverschoben ablaufen.

Frisch

Wein mit natürlichem, jugendlichem Charme.

Fruchtig

Geschmackseindruck, der vor allem bei jungen (Weiß-) Weinen zu finden ist. Damit ist allerdings nicht die Traubenfrucht gemeint, sondern die Aromen anderer Früchte. Im Laufe der Alterung verändert sich die Fruchtigkeit zu komplexeren Eindrücken.

Frühroter Veltliner

Der Frührote Vetliner, auch als Malvasier bekannt ist keineswegs – wie der Name vermuten ließe – eine rote, sondern eine weiße Sorte. Er hat auch keinerlei Verwandtschaft mit dem viel bekannteren Grünen Veltliner. Er hat nur wenig Säure und ist eher mild im Geschmack und wirkt deshalb häufig eher unharmonisch und konturlos. Das Bukett ist sehr neutral und dezent. Ein wenig Bittermandel ist nicht ungewöhnlich, sonst wird man wenige Aromas identifizieren können.
Passt zu Käse, wenn er nicht zu kräftig ist, zu rustikalen Gerichten und Spargel. Auch asiatische Gerichte lassen sich damit kombinieren.

Fuchsig

Vor allem in Rotweinen vorkommender Geschmack von nassem Tierfell, der allerdings auch die Aromen von Wald-, Erd- und Himbeeren beinhalten kann.

Füllkrank

Bezeichnung für einen unangenehmen Geruch, der nach der Flaschenabfüllung auftreten kann. Durch längere Lagerung können sich die Weine erholen und entfalten dann ihre ganze Geschmacksvielfalt.

Furmint

Der Furmint ist eine alte weiße Rebsorte, deren Ursprung noch nicht ganz geklärt ist. Wahrscheinlich entstand sie aus einer Kreuzung eines Heunisch-Sämlings mit einer noch unbekannten ungarischen Rebe. Die Sorte ist für Botrytis sehr anfällig, daher wird sie für die Erzeugung von edelsüßen Weinen bevorzugt. Sie benötigt hochwertige, warme, trockene Lagen und kalkreiche Böden. Nachteilig für den Anbau ist, dass sie gegen Winter- und Spätfrost sehr empfindlich ist. Sorgfältig gelesen und mit großem Fachwissen gekeltert können mit dem Furmint auch mächtige, trockene Weißweine von edler Güte und langer Lagerfähigkeit erzielt werden. Gelungene Weine sind extraktreich, säurebetont und rassig. Im Bukett weisen sie manchmal eine leichte Kamillennote sowie ein deutliches Honigaroma auf.
Edelsüße Furmintweine kann man in Kombination mit österreichischen Mehlspeisen genießen. Trockene Weine passen sehr gut zu Wildragouts, Wildgeflügel und Geschmortes.

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